La scelta alimentare

Come si può governare un paese che ha 246 diverse varietà di formaggio?
Charles De Gaulle

Il programma di Rai Scuola Memex, la scienza raccontata dai protagonisti, condotto da Silvia Bencivelli, in questa puntata affronta il tema dei disturbi legati al comportamento alimentare con l'antropologo Marino Niola. 

Il cibo è cultura e la complessità e il carattere di un paese possono essere letti anche guardando nella sua dispensa, in quello che mangia e in quello che rifiuta, in quello su cui investe e in quello che mette a tavola. E infatti, spiega Niola, le cucine sono varie come sono vari i popoli che le esprimono e le tradizioni che le supportano. L'immagine di Alberto Sordi mentre addenta una forchettata di spaghetti nel film di Mario Monicelli Un americano a Roma è emblematica: gli italiani sono un popolo di "mangia-maccheroni" per antonomasia. I tedeschi sono da sempre definiti "mangia-crauti" e i francesi "mangia-rane", in una consuetudine per cui ciascuno si identifica, e identifica gli altri, con un cibo che lo caratterizza.

Ci sono totem, cioè i cibi che ci piacciono, quelli che consideriamo nostri, e ci sono invece i tabù, i cibi che per nessuna ragione mangeremmo
Marino Niola

Culture come quella ebraica o quelle di origine islamica hanno un grande numero di tabù alimentari, e l'alimentazione è regolata da una disciplina ferrea, con vere e proprie proibizioni (carne di maiale, bevande alcoliche). Invece, le culture che hanno origine nel mondo cristiano ne hanno molte meno, quasi nessuna. Lo stesso San Paolo scriveva: "Nessuno vi separi in base a quel che mangiate e a quel che bevete". Ma i divieti alimentari spesso hanno ragioni di tipo pratico, igienico o economico. Ad esempio, la proibizione di mangiare carne di maiale per ebrei e musulmani deriva dal fatto che, trattandosi di culture nomadiche, non era facile allevare il maiale che ha bisogno di una sedentarizzazione.

Le ragioni profonde che stanno alla base dei tabù alimentari sono state analizzate da una delle pioniere dell'antropologia britannica, Mary Douglas che con il suo primo lavoro teorico, Purezza e tabù. Un'analisi dei concetti di contaminazione e tabù (1966), elabora l'idea che il concetto di "impurità" serva a regolare il comportamento sociale di un gruppo umano.Negli anni Settanta, le sue teorie sugli aspetti rituali dei consumi e degli stili di vita diventano il centro di molte discussioni, non solo a livello accademico. La spiegazione che l'antropologa dà sulle origini dei comportamenti alimentari dell'uomo contemporaneo, calato in una società di tipo capitalistico, dimostra che il cibo è un vero e proprio linguaggio. Lo stesso campo d'interesse ha coinvolto molti altri studiosi, tra questi il teorico dello Strutturalismo Claude Levi Strauss che interviene sul tema con la sua teoria del cosiddetto "triangolo culinario". 

All'Istituto Nazionale dei tumori di Milano, dove i ricercatori svolgono importanti studi mettendo in relazione la dieta con lo stato di salute, l'epidemiologo Vittorio Krogh parla della recente pubblicazione da parte dell'Organizzazione Mondiale della Sanità dei dati sul consumo di carni conservate che hanno destato allarme e preoccupazione nella popolazione. Il professor Gabriele Riccardi, esperto in malattie del metabolismo e docente all'università Federico II di Napoli, partendo dal campanello d'allarme dell'OMS, chiarisce che l'argomento non è inedito. La relazione tra eccessivo consumo di carne, soprattutto carni rosse e insaccati, e il rischio di neoplasie era infatti già noto. Nello stesso tempo Riccardi invita alla razionalità, ricordando che l'uomo è pur sempre un "animale onnivoro" e che il segreto di un'alimentazione sana resta l'equilibrio.

Non c'è un alimento che da solo può indurre benefici o danni. E' più il regime alimentare nel suo complesso che a lungo andare può indurre un maggiore rischio di malattie o invece una capacità di aiutare a prevenirne altre, soprattutto quelle croniche e degenerative, così diffuse nel mondo occidentale
Gabriele Riccardi

Infine, nello spazio Officina delle idee, Massimo Temporelli parla dell'uso dei pesticidi in agricoltura.